Главная страница IОб институте I Изданные книги I Изданные учебники I Научные статьи I Патенты и изобретения

ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА ПЧЕЛИНОГО МЕДА

Поскольку за последние годы рынок пчелиного меда в России стабилизировался и цены на мед, как и во многих других странах, превышают цены на сахар в 8 - 10 раз, то возникают большие проблемы с качеством потребляемого населением пчелиного меда в России.

Поэтому в настоящее время все острее стоит проблема с проведением всесторонней экспертизы качества пчелиного меда, поступаемого и реализуемого на рынках России, поскольку существующие показатели качества как по требованиям ветсанэкспертизы, так и действующего стандарта, не позволяют защитить потребителя от некачественной (прежде всего, фальсифицированной) продукции.

При проведении экспертизы качества пчелиного меда могут возникать следующие цели исследования:

1. Установление вида меда;

2. Установление места получения меда;

3. Установление показателей качества;

4. Выявление фальсификации меда;

5. Установление срока хранения;

6. Контроль технологических процессов.

При проведении экспертизы качества с целью установления вида пчелиного меда эксперт должен определить для себя круг решаемых при этом задач и методов, которыми он располагает. Рассмотрим круг задач, которые может решить эксперт при данной цели.

Определение цветочного меда. Цветочный мед имеет следующие отличия от падевого:

1. Ясно выраженный аромат цветков, с которых он получен;

2. Наличие пыльцевых зерен разных растений, с которых он получен;

3. Различные цвета от бесцветного до коричневого (с преобладанием желтых оттенков).

Падевый мед отличается от цветочного по следующим показателям:

1. Присутствие только ветроопыляемых растений;

2. Цвет от янтарного до темно-бурого и даже черного;

3. Консистенция вязкая тягучая, липкая в 2-3 раза превосходит показатели цветочного меда при той же температуре;

4. Удельная электропроводность в 1,5 раза больше и составляет до 0,00170 сим/см2;

5. Удельное вращение плоскости поляризованного луча имеет положительные значения;

6. Содержание зольных элементов до 1,5%;

7. Положительная реакция с уксуснокислым свинцом; известковой водой.

В свою очередь цветочный мед может быть определен по ботаническому происхождению на отдельные монофлорные по следующим показателям:

1. По содержанию доминирующей пыльцы. Для установления ботанического вида меда необходимо, чтобы содержание (%) цветочной пыльцы данного растения по отношению к общей массе пыльцы было не ниже: лавандовый 10; шалфейный 20; акациевый, вересковый, гречишный, клеверный, липовый, люцерновый, рапсовый, цитрусовый 30; подсолнечниковый 35; каштановый, эспарцетовый, хлопчатниковый 45.

2. По составу сахаров. Установлено, что для липового меда характерно высокое содержание мальтозы (5,0 - 8,0%), среднее или низкое содержание фруктозы (32,8 - 41,5%), среднее или высокое содержание глюкозы (51,0 - 55,0%). В хорошо созревших липовых медах почти полностью отсутствует сахароза, отношение альфа-глюкоза/бета-глюкоза около 1,0, отношение фруктоза/глюкоза ниже 0,8, степень сладости составляет менее 113 единиц.

Для белоакациевого меда по составу сахаров характерно среднее содержание мальтозы (2,5 - 5,7%), среднее содержание фруктозы (39,0 - 44,0%), среднее или высокое содержание глюкозы (47,0 - 58,0%), обязательное присутствие- сахарозы (0,5 - 0,9%), отношение альфа-глюкоза/бета-глюкоза менее 1,0, отношение фруктоза/глюкоза ниже 0,95, степень сладости составляет 109-113 единиц.

Для подсолнечникового меда специфично низкое содержание мальтозы (0,8 - 2,9%), среднее содержание фруктозы (37,6 -44,1%), среднее или высокое содержание глюкозы (52,0 - 56,5%), обязательное присутствие сахарозы (0,3 - 0,8%). Другие дисахариды содержатся в очень небольших количествах. Отношение альфа-глюкоза/бета-глюкоза больше или равно 0,98, отношение фруктоза/глюкоза не более 0,86, степень сладости составляет 113,6-116 единиц.

Для донникового меда является показательным среднее содержание мальтозы (3,5 - 4,3%), среднее или высокое содержание фруктозы (40,0 - 50,0%), содержание глюкозы сильно колеблется от 45,0% до 55,0%, содержание сахарозы около 0,6%, отношение альфа-глюкоза/бета-глюкоза больше 0,97, отношение фруктоза/глюкоза имеет большие колебания (1,11 - 0,73), степень сладости этого меда составляет более 112 единиц.

Эспарцетовый мед характеризуется средним или низким содержанием мальтозы (1,5 - 3,7%), среднее содержание фруктозы (38,4 - 44,0%), средним или высоким содержанием глюкозы (48,5-57,0%), отсутствием сахарозы в созревших медах и значительное ее количество в недозревших (1,9 - 3,7%), отношением альфа-глюкоза/бета-глюкоза более 0,97, а отношение фруктоза/глюкоза менее 0,91, средней степенью сладости (110,0 - 115,0 единиц).

В табл. 1 представлены обобщенные показатели состава сахаров некоторых ботанических видов пчелиного меда при экспертной оценке. Однако в ряде случаев некоторые показатели состава сахаров отдельных видов меда количественно перекрываются.

Таблица 1

Экспертная оценка состава сахаров некоторых ботанических видов пчелиного меда России, предложенная автором

Наименование	Кол-во образцов	Содержание,%		Отношения		Содержание, %		Степень сладости
		фруктозы	глюкозы	альфа-глюкоза/бета-глюкоза	фруктоза/глюкоза	сахарозы	мальтозы
Липовый	11	32,8-41,5	51,0-55,0	около 1,0	< 0,80	-	-5,0 -7,0	<113
Белоакациевый	4	39,0-44,0	47,0-58,0	< 1,0	< 0,95	0,5-0,9	<2,5-5,7/td>	109-113
Подсолнечниковый	4	37,5-44,1	52,0-57,0	> 0,98	0,72-1,11	0,3-0,8	0,8-2,3	114-116
Донниковый	3	40,0-50,0	45,0-55,0	>0,97	0,73-1,11	0,6-0,7	3,5-4,3	>112
Эспарцетовый	4	38,0-44,0	48,0-57,0	>0,97	<0,91	0,0	1,5-3,7	110-115

3. По составу свободных аминокислот. Для липового меда характерно высокое количество метионина ( 7 - 10%) при среднем (5,9 - 1,4%) содержании пролина, фенилаланина и глутаминовой кислоты.

В эспарцетовых медах специфично высокое содержание фенилаланина (9 - 17%) при среднем (7,3 - 1,7%) количестве пролина и метионина и низком (1,8 - 0,3%) присутствии глутаминовой кислоты.

Для бело-акациевого меда характерно высокое содержание валина по сравнению с пролином и среднее (3,0 - 2,4%) количество лизина и глутаминовой кислоты.

В подсолнечниковом меде основной свободной аминокислотой, после треонина, является глутаминовая кислота.

4. По составу ароматических веществ. Установлено, что для кориандрового меда характерно наличие спиртов и альдегидов с шестью и большим числом атомов углерода, высококипящих нормальных углеводородов с четным количеством углеродных атомов, а также триметилпиразина и квайнолина.

Для подсолнечникового меда характерно преобладание высококипящих нормальных углеводородов с нечетным числом углеродных атомов, а также наличие коричного спирта и коричного альдегида.

Для липового меда специфично отсутствие углеводородов нормального ряда при наличии *-туйена, n-цимола, различных циклических ацетатов.

5. По потенциометрическим и спектрофотометрическим показателям. Установлено, что активная кислотность липовых медов колеблется в пределах от 4,5 до 7,0, то-гда как всех остальных медов активная кислотность была существенно ниже (для подсолнечникового меда этот показатель не превышал 4,15, для верескового меда - 4,14, для бело-акациевого - 4,11, для донникового - 3,95, для эспарцетового - 3,85, для малинового - 3,80, для фацелиевого - 3,78).

Таким образом, показатель рН вполне может быть использован для отличия липового меда от других и являться показателем его ботанического происхождения.

Окислительно-восстановительный потенциал водных растворов липового меда колебался в пределах от -105 до -252мв, тогда как окислительно-восстановительные потенциалы для подсолнечникового меда не превы-шал -95мв, для бело-акациевого и верескового - -72,5мв, для донникового - -69мв, для эспарцетового - -67мв, для малинового - -60мв, для фацелиевого - -54мв. Таким образом, липовый мед можно надежно отличать от других по показателю окислительно-восстановительного потенциала его водных растворов.

Выявлено, что только подсолнечниковый имеет специфические спектры с двумя минимумами коэффициента пропускания в области 460 и 490 нм и быстрым переходом к максимуму этого коэффициента в области 500 - 520 нм. Наличие ярко выраженной специфики спектров пропускания подсолнечни-кового меда проверяли на образцах меда из Восточно-Казахстанской, Куйбышевской областях, Краснодарского и Ставропольского краев.

Для отличия подсолнечниковых медов от других целесообразно использовать отношения величин оптических плотностей, полученных на све-тофильтрах с максимумами пропускания 440 нм, 490 нм, 540 нм к величине оптической плотности, полученной на светофильтре с максимумом пропускания 400 нм, при этом первое отношение является основным. В данном случае для подсолнечниковых медов характерны следующие фотометрические показатели:

D440/D400 > 0,840 D490/D400 > 0,525 D540/D400 < 0,280

где D400, D440, D490, D540 - величины оптических плотностей меда, полученные соответственно на светофильтрах с максимумами пропускания 400, 440, 490, 540 нм.

2. Установление места получения пчелиного меда может быть выявлено по следующим показателям:

1. По присутствию пыльцы растений, произрастающих только в данном регионе;

2. По соотношению отдельных зольных элементов, попадающих в мед вместе с нектаром и зависящее, прежде всего, от состава почв, на которых произрастают нектароносы;

По соотношению отдельных свободных аминокислот.

3. Установление показателей качества натурального меда по стандартным показателям решает цель выявления соответствия качества того или иного натурального образца требованиям действующих стандартов. Однако в стандарте отсутствуют показатели установления натуральности пчелиного меда. Поэтому возникает абсурдность с требованиями действующего стан-дарта, так как по нему можно оценивать качество только натурального про-дукта, а как установить натуральность пчелиного меда никто не знает. По этому по действующему стандарту, с точки зрения здравого смысла, нельзя определять показатели качества того или иного образца меда до тех пор, пока Вы не установите его натуральность. Таким образом, по действующему стандарту в настоящее время не может быть оценен ни один образец меда до тех пор, пока в стандарт не будут введены показатели установления его натуральности.

4. Наиболее сложная экспертиза проводится для установления фальсификации пчелиного меда. При этом могут быть следующие виды фальсификации:

Качественная фальсификация меда (введение различных сахаров; пересортица) наиболее широко применяемая при его получении. Повышенный спрос на мед может вызвать у пчеловодов попытки к увеличению количества меда за счет скармливания пчелам сахарного сиропа или его подмешивания непосредственно в мед. В результате этого может быть получен продукт, почти не отличаемый потребителем от натурального пчелиного меда. Любители наживы также выдают за пчелиный мед его смеси с патокой, крахмалом, желатином, технической глюкозой и другими сахаристыми продуктами.

Наиболее распространенной фальсификацией меда в США является добавление к нему высокофруктозного кукурузного сиропа, в Индии добавление сахара-сырца. В РФ имеет место подкормка пчел сахарным сиропом, а также подмешивание к меду товарного и инвертного сахара.

1. В России разработаны и запатентованы способы качественного и количественного определения добавок товарного сахара в пчелиный мед, которые основаны на определении бисульфитных производных глюкозы и фруктозы, образующихся в процессе обработки диффузионного сока сахарной свеклы сернистым газом. Эти производные являются очень стойкими соединениями, они не разрушаются при высокой температуре и ферментами пчелы. Поэтому выявление бисульфитных производных глюкозы и фруктозы в пчелином меде без всяких оговорок указывает на добавку именно сахара.

Количественное определение бисульфитных производных глюкозы и фруктозы основано на выделений и непосредственном их выявлении с помощью газожидкостной хроматографии в набивных или капиллярных колонках.

2. Введение в пчелиный мед крахмальной или свекловичной патоки легко определяется по повышенному содержанию в нем оксиметилфурфурола.

3. Добавление в мед крахмала определяется по реакции с раствором хлористого бария.

4. Желатин, как и крахмал, добавляют в пчелиный мед для увеличения его количества, а также для придания мутности и повышения вязкости, который легко может быть определен по реакции с водным раствором танина.

Также широко распространена качественная фальсификация путем реализации низкокачественного пчелиного меда под видом высококачественного. Например, падевый мед может выдаваться за цветочный. В свою очередь, вместо отдельного монофлорного меда может реализовываться более низкосортный - сборноцветочный. При экспертизе в этом случае используются показатели, указанные выше.

Количественная фальсификация пчелиного меда (недовес, обмер) это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара ( прежде всего, массы или объема), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, вес нетто меда занижен или объем стакана, банок, баночек, которые обычно используются при реализации закристаллизованного меда, имеют меньший объем за счет более толстых стенок или за счет неплотной набивки и оставления воздушных полостей. Выявить такую фальсификацию достаточно просто измерив массу или объем поверенными измерительными мерами веса и объема.

Информационная фальсификация пчелиного меда - это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре.

Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе. При фальсификации информации о пчелином меде довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные:

наименование товара;

количество товара;

свойства пчелиного меда.

К информационной фальсификации относится также подделка сертификата качества, ветеринарного свидетельства, таможенных документов, штрихового кода и др. Выявляется такая фальсификация проведением специальной экспертизы, которая позволяет выявить:

каким способом изготовлены печатные документы;

имеются ли подчистки, исправления в документе;

является ли штриховой код на товаре поддельным и соответствует ли содержащаяся в нем информация заявленному товару и его производителю и др.

5. Проведение экспертизы с целью установления срока хранения пчелиного возможно по следующим показателям:

1. Содержание оксиметилфурфурола (ОМФ). Натуральный пчелиный мед свежеоткачанный содержит не более 2-5 мг/кг ОМФ. После первого года хранения содержание ОМФ увеличивается до 7-10 мг/кг, а после второго года хранения - до 20-25мг/кг. Дальнейшее хранение меда приводит к резкому повышению содержания ОМФ вплоть до 50-100 мг/кг.

2. Снижение ферментативной активности. Установлено, что в течение первого года, в зависимости от температуры хранения, диастазная активность меда снижается на 25-30%, а ко второму году хранения - на 40-50%. Также уменьшается при хранении и инвертазная активность пчелиного меда.

6. При проведении экспертизы с целью контроля технологических процессов производства того или иного вида пчелиного меда можно по следующим показателям:

1. Содержание оксиметилфурфурола. Превышение рекомендуемой температуры нагревания пчелиного меда при его переработке приводит к повышению содержания оксиметилфурфурола в нем в геометрической прогрессии;

2. Снижение ферментативной активности. Ферменты меда имеют максимальную свою активность при температуре 33-360 С. При повышении температуры во время переработке меда ферментативная активность его снижается, а при нагревании свыше 700 С многие ферменты инактивируются и могут полностью потерять свою активность. Наиболее термолабильными являются каталаза и инвертаза. При температуре 65 С уже в течение 6 часов каталаза полностью теряет свою активность, а инвертаза на 80-95%.

ЭКСПРЕССНЫЕ МЕТОДЫ ЭКСПЕРТИЗЫ КАЧЕСТВА ПЧЕЛИНОГО МЕДА

В зависимости от сложности и достоверности проведения анализа качества методы оценки подразделяются на:

Экспрессные - ускоренные методы оценки качества, дающие полуколичественные или приблизительные данные по тем или иным показателям, основанные, в основном, на пределе чувствительности химической реакции. Эти методы не могут рассматриваться при разногласиях между поставщиком и покупателем, а также при оценке качества меда официальными органами.

Стандартные - методы оценки качества, прошедшие проверку достоверности получаемых данных не менее чем в 8 лабораториях, и вошедшие в те или иные стандарты.

Арбитражные - методы оценки качества, прошедшие проверку достоверности получаемых данных в различных лабораториях и используемые при разногласиях поставщиков и покупателей.

Экспертные - методы оценки качества применяемые экспертами высшей квалификации (кандидаты наук, доктора наук, профессора) владеющие оригинальными методиками.

В зависимости от уровня квалификации исследователя и частоты проведения анализа качества методы оценки качества подразделяются на:

Однотипные - методы оценки качества, проводимые в пищевых, экспертных лабораториях при массовом производстве.

Индивидуальные - методы оценки качества, применяемые с определенной целью при проведении экспертиз.

В зависимости от способа проведения анализа качества методы оценки подразделяются на:

Органолептические (сенсорные) - методы оценки качества с помощью органов чувств человека.

Инструментальные (физико-химические) - методы оценки качества с помощью приборов или химического анализа.

При оценке качества пчелиного меда экспрессные методы служат для проведения сплошных проверок образцов, не вызывающих подозрений. При спорных моментах используются более достоверные методы в зависимости от поставленной цели.

В табл. 2 приводятся экспресс методы установления соответствия пчелиного меда требованиям действующего стандарта при проведении массовой оценки качества. Эти методы обычно используются на пищевых предприятиях при поступлении нескольких десятков или даже сотен образцов. При оценке качества такого количества по требованиям стандартов потребовалось бы несколько месяцев, а с помощью экспресс методов это можно сделать за 2 - 3 дня. Прошу обратить внимание на показатель - содержание сахарозы. В действующем стандарте под этим термином скрываются, кроме сахарозы, все нередуцирующие и ди-, три- и тетрасахариды, гидролизующиеся под действием соляной кислоты до моносахаридов. Поэтому при определении сахарозы в меде ее истинное содержание обычно не превышает 0,5 - 2,0 %.

Таблица 2

Экспресс методы установления соответствия пчелиного меда требованиям действующего стандарта

Определяемый показатель	Экспресс методы
1. Аромат	В стеклянный стаканчик помещают 30-40 г меда, закрывают плотно крышкой и на 10 минут ставят в водяную баню при температуре 45 - 50 0 С. По истечении указанного времени крышку снимают и сразу же определяют запах меда
2. Вкус	Нагревают мед до 30 - 36 0 С и определяют вкус
3. Массовая доля воды	По весу В предварительно взвешенную бутылку наливают 1 л воды и уровень в бутылке отмечают меткой. Воду выливают, бутылку высушивают, а затем наполняют ее до метки медом без пузырьков воздуха. Бутылку с медом взвешивают и определяют вес 1 л меда. При 15 0 С 1 л меда должен весить более 1409 г.
	По вязкости Мед зачерпывается столовой ложкой, и ее быстро поворачивают вокруг оси. Зрелый мед с нормальной влажностью при этом навертывается на ложку и не стекает с нее, а незрелый с повышенным содержанием воды стекает, как бы быстро мы ни вращали ложку. Этот метод необходимо применять при температуре 20 0 С.
4. Массовая доля редуцирующих веществ	В колбу отмеряют 10 мл 1%-ного раствора красной кровяной соли, 2б5 мл 10%-ного раствора едкого натрия и 5,6 мл 0,25%-ного рас-твора исследуемого меда. Содержимое колбы нагревают до кипения, кипятят 1 минуту и прибавляют одну каплю 1%-ного раствора метиленовой сини. Если раствор не обесцвечивается, то в исследуемой пробе редуцирующих веществ меньше 82% на сухое вещество.
5. Массовая доля сахарозы	В пробирку к 5 мл 0,25%-ного раствора меда добавляют 0,2 мл 40%-ного раствора едкого натрия и смесь помещают в кипящую водяную баню на 10 минут, а затем охлаждают до 20-25 0 С. Раствор приобретает соломенно-желтую окраску. К 1 мл охлажденного раствора приливают 2 мл 1%-ного раствора камфары в концентрированной соляной кислоте и тщательно встряхивают. При наличии истинной сахарозы в меде более 2 % раствор окрашивается от вишневого до бордово-красного цвета.
6. Диастазное число	В пробирку наливают 7,5 мл 10%-ного раствора меда, приливают 2,5 мл дистиллированной воды, 0,5 мл 0,58%-ного раствора поваренной соли, 5 мл 1%-ного раствора крахмала и закрывают пробкой, тщательно перемешивают, помещают в водяную баню на 1 час при температуре 40 0 С. Затем вынимают из водяной бане, быстро охлаждают под струей холодной воды до комнатной температуры, приливают 1 каплю раствора йода. Если раствор после тщательного перемешивания стал слабоокрашенным желтым или бесцветным, то диастазное число более 7 единиц Готе.
7. Содержание оксиметилфурфурола	В сухой фарфоровой ступке тщательно перемешивают пестиком в течение 2 - 3 минут около 3 г меда и 15 мл эфира. Эфирную вытяжку переносят в сухую фарфоровую чашку и повторяют перемешивание меда с новой порцией 15 мл эфира. Эфирные вытяжки объединяют и дают эфиру испариться под тягой при температуре не выше 30 0 С. К остатку прибавляют 2 - 3 капли раствора резорцина. Появление розового или оранжевого цвета в течение 5 минут свидетельствует о повышенном содержании оксиметилфурфурола.
8. Механические примеси	50 г меда растворяют в 50 мл дистиллированной воды, нагревают до 50 0 С. Затем раствор меда выливают цилиндр из светлого стекла емкостью 100 мл. Имеющиеся механические примеси, в зависимости от их удельного веса, буду плавать в растворе или же находиться на дне или поверхности.
9. Признаки брожения	По кислотности меда В химический стакан отмеряют 100 мл 10%-ного водного раствора меда, прибавляют 5 капель 1%-ного спиртового раствора фенолфталеина и прибавляют 5 мл 0,1%-ного раствора едкого натрия. Если раствор остался бесцветным, то мед имеет повышенную кислотность. При закисании на поверхности меда появляется пена и появляется кислый привкус, интенсивность которого зависит от степени порчи продукта.

В табл. 3 приведены экспресс методы определения натуральности пчелиного меда при введении в них тех или иных пищевых продуктов с целью фальсификации. Эти экспресс методы позволяют эксперту лишь предварительно установить имеются ли подозрения в части фальсификации пчелиного меда. При положительной реакции проводятся стандартные определения либо экспертные.

Таблица 3

Экспресс методы определения натуральности пчелиного меда

Определяемый показатель	Экспресс методы
	При добавлении сахарозы или сахарного сиропа
1. Вкус	Для натуральных медов характерно раздражающее действие на слизистую оболочку полости рта, глотки различной интенсивности полифенольными соединениями, перешедшими в мед с нектаром. Это послевкусие может усиливаться уже после проглатывания меда. Чем меньше проявляется это послевкусие, тем большая вероятность, что мед фальсифицирован сахарозой.
2. Содержание сахарозы	В пробирку к 5 мл 0,25%-ного раствора меда добавляют 0,2 мл 40%-ного раствора едкого натрия и смесь помещают в кипящую водяную баню на 10 минут, а затем охлаждают до 20-25 0 С. Раствор приобретает соломенно-желтую окраску. К 1 мл охлажденного раствора приливают 2 мл 1%-ного раствора камфары в концентрированной соляной кислоте и тщательно встряхивают. При наличии сахарозы и низкой активности фермента сахаразы раствор окрашивается от вишневого до бордово-красного цвета.
3. Содержание сернистого газа	50 г меда помещают в колбу объемом 250 мл, приливают к нему 100 мл дистиллированной воды, 15 мл разбавленной серной кислоты (1:3) и нагревают до кипения. Затем прекращают нагрев и продувают воздух, улавливая сернистый газ в поглотительном приборе Рихтера с 5 мл 0,03 %-ного раствора перекиси водорода, имеющего рН 5,2...5,5. После отгона дистиллята в объеме 2...3 мл переносят раствор в пробирку, добавляют следы хинина и облучают пробирку ультрафиолетовым светом. Если мед натуральный, то разгорания ярко-синей люминесценции не происходит. Фальсификаты дают ярко-синюю люминесценцию в течение первой минуты после облучения. Отгоняемые с сернистым газом душистые соединение могут давать слабую люминесценцию. Испытание одной пробы повторяют три раза и затем дают заключение о натуральности пчелиного меда.
4. Прозрачность	Натуральный мед из-за присутствия белковых веществ имеет опалесценцию (мутность). Эта опалесценция увеличивается при зарождении кристаллов глюкозы. Прозрачный мед указывает на его возможную фальсификацию.
	При добавлении крахмальной патоки
1. Реакция на декстрины	К водному раствору меда (1:2 или 1:3) приливают 96°-ный этиловый спирт и взбалтывают. Раствор становится молочно-белым и в отстое образуется прозрачная полужидкая масса (декстрины). При отсутствии примеси крахмальной патоки ферментативного гидролиза раствор остается прозрачным и только в месте соприкосновения слоев меда и спирта имеется едва заметная муть, исчезающая при взбалтывании.
2. Реакция на оксиметилфурфурол	В сухой фарфоровой ступке тщательно перемешивают пестиком в течение 2 - 3 минут около 3 г меда и 15 мл эфира. Эфирную вытяжку переносят в сухую фарфоровую чашку и повторяют перемешивание меда с новой порцией 15 мл эфира. Эфирные вытяжки объединяют и дают эфиру испариться под тягой при температуре не выше 30 0 С. К остатку прибавляют 2 - 3 капли раствора резорцина. Появление красного или вишнево-красного цвета в течение 5 минут свидетельствует о добавлении крахмальной патоки кислотного гидролиза.
3. Реакция на остатки серной кислоты	Пробу сжигают. Зола похожа на гипс. В пробу добавляют хлористый барий - образуется помутнение. Добавление нашатырного спирта придает темную окраску, при отстаивании выпадает осадок темного цвета
4. Реакция на остатки соляной кислоты	Пробу меда растворяют водой в соотношении 1:2 или 1:3 и добавляют либо кристаллик либо раствор азотнокислого серебра. В присутствии продуктов гидролиза крахмала соляной кислотой образуется помутнение вплоть до выпадения белых хлопьев.
5. Реакция на йод	Пробу меда растворяют с водой в соотношении 1:1 и добавляют кап-лю раствора йода. Изменение окрашивания раствора указывает на присутствие крахмала или продуктов его гидролиза.
	При добавлении свекловичной патоки
1. Реакция с уксуснокислым свинцом	К 2 мл 10%-ного раствора меда прибавляют 1 мл уксуснокислого свинца и 10 мл этилового спирта. Обильный желтовато-белый осадок указывает на примесь свекловичной патоки. При небольшом содержании свекловичной патоки в меде (до 10%) образуется не осадок, а обильная молочно-белая муть. Раствор натурального меда дает только легкое помутнение.
	При добавлении желатина или клея
1. Реакция на аммиак	Нагревают раствор меда (соотношение 1:2 с водным раствором щелочи) и смоченной лакмусовой бумажкой испытывают реакцию паров при кипячении раствора. При наличии желатина или клея в меде образуется аммиак, который вызывает посинение красной лакмусовой бумажки.
	При добавлении муки или крахмала
1. Реакция на раствор Люголя	5 г меда растворяют в 5 - 10 мл воды, нагревают до кипения и прибавляют несколько капель раствора Люголя. При наличии муки или крахмала появляется синее окрашивание.
	При добавлении падевого меда в цветочный
1. Спиртовая реакция	К 1 мл раствора меда (соотношение 1:2) прибавляют 10 мл спирта-ректификата. При наличии пади в растворе образуется молочно-белая муть, и может появляться белый осадок (легкое помутнение не принимается во внимание). К гречишным медам не применяется.
2. Известковая проба	К 5 мл раствора меда (соотношение 1:2) добавляют 5 мл известковой воды и нагревают до кипения. При наличии пади образуется муть или осадок
3. Уксусно-свинцовая проба	К 5 мл раствора меда (соотношение 1:2) прибавляют 0,5 мл 25%-ного раствора уксуснокислого свинца. Появление мути свидетельствует о падевом происхождении меда.

В табл. 4 приведены экспресс методы определения возможности длительного хранения пчелиного меда. Эти методы используются для того, чтобы определить, имеется ли резерв в показателях качества при дальнейшем длительном ( до двух лет) хранении данной партии меда. Например, если у Вас имеется партия меда, показатели качества которой находятся на предельном содержании оксиметилфурфурола, либо диастазное число составляет всего 8 единиц, то естественно такую партию меда нельзя закладывать на длительное хранение, либо подвергать технологической переработке. Так как в процессе технологической переработки у Вас мед будет подвергаться нагреванию, то, естественно, у Вас будет увеличиваться содержание оксиметилфурфурола, а фермент диастаза будет инактивироваться и снижать свою активность и Ваша партия меда после переработки не будет соответствовать по этим двум показателям качества требованиям действующего стандарта.

Таблица 4

Экспресс методы определения возможности длительного хранения меда

Определяемый показатель	Экспресс методы
1. Содержание свободной воды	Реакция на химический карандаш. Химический карандаш окунают в мед и затем пробуют писать на белой бумаге. Если карандаш оставляет окрашенный след, то в меде присутствует свободная вода.
	Проба на промокательную бумагу. Прикладываете к меду промокательную бумагу и затем смотрите, остался ли влажный след на бумаге. При наличии большого количества свободной воды в созревшем меде могут в дальнейшем протекать процессы брожения.
2. Содержание оксиметилфурфурола	В сухой фарфоровой ступке тщательно перемешивают пестиком в течение 2 - 3 минут 5,0 г меда и 15 мл эфира. Эфирную вытяжку переносят в сухую фарфоровую чашку и повторяют перемешивание меда с новой порцией 15 мл эфира. Эфирные вытяжки объединяют и дают эфиру испариться под тягой при температуре не выше 30 0 С. К остатку прибавляют 2 - 3 капли раствора резорцина. Отсутствие окрашивания указывает на возможность хранения меда еще в течение одного года.
3. Диастазное число	В пробирку наливают 4,5 мл 10%-ного раствора меда, приливают 5,5 мл дистиллированной воды, 0,5 мл 0,58%-ного раствора поваренной соли, 5 мл 1%-ного раствора крахмала и закрывают пробкой, тщательно перемешивают, помещают в водяную баню на 1 час при температуре 40 0 С. Затем вынимают из водяной бане, быстро охлаждают под струей холодной воды до комнатной температуры, приливают 1 каплю раствора йода. Если раствор после тщательного перемешивания стал слабоокрашенным желтым или бесцветным, то диастазное число более 11 единиц Готе и такой мед можно хранить до двух лет.
4. Признаки брожения	По кислотности меда В химический стакан отмеряют 100 мл 10%-ного водного раствора меда, прибавляют 5 капель 1%-ного спиртового раствора фенолфталеина и прибавляют 4 мл 0,1%-ного раствора едкого натрия. Если раствор остался бесцветным, то мед имеет повышенную кислотность и его нельзя длительно хранить.
	При закисании на поверхности меда появляется пена и появляется кислый привкус, интенсивность которого зависит от степени порчи продукта.

Подобные же ограничения по оксиметилфурфуролу и диастазному числу имеются и при подготовке образцов меда для промпереработки. Однако в этом случае необходимы более точные методы оценки качества.

Таким образом, экспрессные методы оценки качества пчелиного меда могут широко применяться в повседневной практической жизни человека. Однако они ни в коем случае не должны заменять собой стандартные либо арбитражные методы при возникновении любых споров между покупателем и продавцом.